Arduo è il compito per chi deve circoscrivere in poche righe la grandezza del genio. «Che cos'è il genio? È fantasia, intuizione, colpo d'occhio e velocità d'esecuzione». Monicelli, in uno dei suoi capolavori di commedia, ci fornisce uno spunto per tentare di ingabbiare nella rigidità delle definizioni cosa significhi vivere diversi secoli avanti rispetto all'anno segnato sul calendario. Ma è possibile ridurre in definizioni cosa sia stato Leonardo Da Vinci per il pensiero moderno? Senza dubbio un pioniere della ragione, uno che ha fatto del metodo la sua grandezza e la sua ragione d'essere. Un metodo appunto scientifico che lui tentò di applicare a qualsiasi disciplina la sua voracità e curiosità lo sottoponessero.
In occasione dei 500 anni dalla scomparsa del maestro del Rinascimento, occasione celebrata in tutta Italia (e non solo) con mostre ed esposizioni, tra i vari aspetti dell'uomo/artista/scienziato che sono stati approfonditi e ricordati, ve n'è uno che risalta e che dona all'ignaro spettatore una dimensione molto intima e umana di chi fosse Leonardo. Nel suo rapporto con il vino, di cui ben poco si è saputo per secoli, è celata una natura segreta, personale del rapporto tra il genio e la terra. La sua splendida Vinci, con i suoi pendii, ma anche la più caotica e industriosa Milano, dove Leonardo riuscì a ritagliarsi un angolo di vita campestre, dedicando alla sua vigna non solo il sudore della fronte, ma tutto il suo acume e impegno.
In “Leonardo Da Vinci e il vino”, edito da Sels nel febbraio 2019, Luca Maroni, analista sensoriale ed enologo di fama internazionale, analizza il particolare rapporto che ha attraversato tutta l'esistenza del maestro. Ma come entra il vino nella sua vita? E cosa rappresenta per lui? Sono solo alcuni dei quesiti che trovano risposta nel volume prodotto da Maroni, che ripercorre le tappe dell'esistenza del primo "agronomo, enologo e degustatore tecnico della storia".
Quali sono, in grandi linee, gli aspetti del rapporto tra Leonardo da Vinci e il vino toccati nel suo ultimo libro?
«Il rapporto familiare, quotidiano e profondo che ha sempre legato Leonardo al vino gli derivò dal fatto di essere nato in una famiglia originaria di un piccolo borgo della meravigliosa campagna toscana: Vinci. Situata alle pendici del Montalbano ad una quota di circa 200 metri sul livello del mare, un morbido paesaggio collinare, un declivare arieggiato stupendo, un’esposizione solare luminosissima che culmina in radiosi tramonti, un vero paradiso naturalistico-elementare per la vite e per l’olivo. Da sempre. Altro aspetto importante, i proventi dell’attività notarile in Firenze del padre di Leonardo erano da questi investiti nell’acquisto di tenute e appezzamenti agricoli comprendenti molti vigneti nell’agro di Vinci. Leonardo beveva vino ogni giorno e amava il suo sapore ammirando, temendo e rispettando il suo effetto. Un consumo che esaltava e completava l’esperienza quotidiana di ogni suo pasto.»
Quali sono le innovazioni tecniche apportate da Leonardo da Vinci col suo “metodo scientifico” nel processo enologico?
«Più che di innovazioni tecniche, ciò che sbalordisce è la chiarezza della visione di Leonardo riguardo alla qualità del vino e alle indicazioni - queste sì tecniche - che specifica e raccomanda di seguire per ottenere vino eccellente. Scrivendo una lettera al suo enologo di Fiesole nel 1515, lo rimprovera per la scarsa qualità del vino prodotto-assaggiato. Nessuno nel 1500 ha scritto di viticoltura e di enologia con tanta competenza tecnica, con tanta precisione e scrupolo. E’ senz’altro il primo scritto enologico di contenuto tecnico ancora altamente attuale. Questa lettera di Leonardo è in pratica un trattato di viticoltura e di enologia e contiene il metodo Leonardo per ben vinificare, lo dice lo stesso Leonardo nella chiusa della lettera: “Con ciò sia cosa che si voi et altri faciesti senno di tale ragioni, berremmo vino excellente”.
Ecco i punti tecnici in essa contenuti ancora oggi parametri salienti della qualità dell'applicazione viticola ed enologica:
1) ottimizzare la qualità dell’uva per massimizzare la qualità del vino;
2) concimazione con sostanze basiche della vite per ottimizzare la sua nutrizione;
3) somministrazione di sostanze silicee (calcinaccio) così da porre la pianta in condizione di trarre per via delle foglie dall’aria le sostanze convenienti alla perfezione del grappolo, e così da ottimizzare il suo stato fito-sanitario: tali principi sono quelli fondamentali dell’odierna biodinamica;
4) vinificazioni in vasi coperti così da evitare l'ossidazione-evaporazione dell’aroma originario-nativo del frutto e la perdita irreversibile del suo profumo intrinseco;
5) necessità di fare i travasi del vino per separare i residui di fermentazione, le fecce dal vino fiore, così mantenendo integro, profumato e perciò piacevole e digeribile il vino.»
Tali tecniche riuscirono ad attecchire nella società a lui contemporanea o si trattò di un unicum tornato alla luce dopo diversi secoli?
«Tali tecniche rappresentano le direttrici del più moderno sviluppo scientifico e tecnico della viticoltura e dell’enologia applicata. Allora erano fantascienza pura, ovvero precognizioni leonardiane autentiche.»
Nel periodo in cui operava Leonardo, la scienza enologica era più avanzata rispetto a quella del periodo classico (greco-romano) sia per capacità di produzione che di qualità? O il medioevo aveva costituito un freno in tal senso?
«Incessante il progresso agronomico e anche enologico del vino nei secoli: sicuramente migliore di quello del medioevo il vino del rinascimento, e il vino dei monaci era certamente migliore di quello dei romani.»
L’Italia, già anticamente, era detta “enotria”: all’epoca di Leonardo, sebbene per Italia si intendesse più un luogo geografico che un’identità di popolo, c’era già una tradizione italiana del vino conosciuta al di fuori delle Alpi?
«Non certo conosciuta in Francia, ma in Italia sì, vi era già nel 1500 la coscienza della ricchezza italica di vini e varietà di uve regionalmente diverse e multivariate.»
Considerato l’enorme progresso tecnologico che impatta anche sull’enologia, rimane qualcosa delle tecniche utilizzate nel Rinascimento ai giorni nostri?
«I concetti così mirabilmente riassunti nella sua lettera all’enologo del 1515 da Leonardo, e le varietà autoctone regionali di uve suddette.»
Viaggiando con la fantasia, se ci trovassimo di fronte a un calice del miglior vino prodotto da Leonardo, quali differenze salterebbero subito all’occhio (e al palato) rispetto al vino che siamo abituati a consumare?
«Oggi, non lo metteremmo neanche nell’insalata come aceto il vino del Rinascimento. Un vino privo di profumi primi dell’uva compositiva, ossidato, bruno e amaro…e fortemente acetoso. E poi diluito e poco alcolico.»
Venendo ad oggi, in che direzione sta andando l’enologia contemporanea? Rispetto per la tradizione o sperimentazione?
«In tutte le direzioni ma le direttrici son quelle leonardiane: 1) miglioramento della qualità dell’uva coltivata e raccolta; 2) miglioramento delle modalità di vinificazione. Poi ci sono coloro che considerano qualitativo un vino secondo il nomesuo e/o del produttore, la sua provenienza, le sue modalità di ottenimento tecnico, ovvero secondo la sua tipologia (convenzionale, biologico, biodinamico, naturale, ecc). Ma le uve, i terreni, tutte le differenti tecniche di lavorazione e trasformazione sono strumento e non fine, mezzo e non risultato. Un vino è qualitativo quando il richiamo al frutto compositivo uva viene avvertito in modo consistente, equilibrato e integro. E perciò il suo sapore è piacevole. Ciò da chiunque, comunque e ovunque venga prodotto».
di Alessandro Leproux
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